Label AOP

Ancre pour #histoire

Ancre pour #chiffres

Chiffres clés

1 528

tonnes de fromages

40

éleveurs

3 000

vaches laitières

21

millions de litres de lait

3

fromageries et 1 fromager fermier

135

Espèces végétales dans nos prairies

Ancre pour #saveurs

Saveurs

L’AOP Époisses, c’est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué avec du lait de vache entier, selon un procédé de caillage dit lactique.

À croûte lavée parce que pendant son affinage (4 semaines minimum), il est régulièrement frotté avec de l’eau enrichie de marc de Bourgogne, signe distinctif de l’appellation.

Cela lui donne une belle croûte rouge orangé obtenue naturellement, très légèrement ridée et bien brillante, qui le distingue de tous les autres fromages…

Et ce sont ces soins au marc de Bourgogne qui vont développer ses arômes et son odeur, typés et francs, mais aussi d’une grande richesse : un nez animal puissant, pénétrant, et pour autant, une douceur fruitée et une délicieuse sensation de crémeux sous le palais.

L’AOP Époisses est un fromage hors des standards, fait de force et d’élégance.

Ancre pour #recettes

Recettes

Époisses sur galette de pommes et pommes de terre

Tarte Fine à l’Époisses et courge

Salade d’endives blanches, poires et Époisses

Œufs pochés à la crème d’Époisses

Époisses sur galette de pommes et pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 belles pommes rouges type Ariane ;
  • 4 pommes de terre type Charlotte ;
  • 15 g de beurre ;
  • Époisses ;
  • 1 œuf battu ;
  • du gros sel et du poivre du moulin ;
  • quelques baies roses.

Préparation

  1. /// Détaillez les pommes et pommes de terre sans les éplucher en fines tranches et rondelles.
  2. /// Faites fondre dans un plat 15 g de beurre, puis disposez les rondelles en intercalant pommes et pommes de terre.
  3. /// Versez-y une cuillère à soupe d’œuf battu puis laissez doucement dorer.
  4. /// Contrôlez à la fourchette la dureté des pommes de terre (elles doivent être molles).
  5. /// Salez et poivrez.
  6. /// Aidez-vous d’un emporte-pièce (diamètre 8 cm) pour découper l’Époisses que vous déposez au centre de votre plat de pommes et pommes de terre.
  7. /// Passez votre plat ainsi garni au grill pour faire dorer et fondre légèrement le fromage.
  8. /// Parsemez avec quelques baies roses.

Notre conseil : accompagnez avec une salade de mesclun et servez-la sur chaque assiette.

Avec l’aimable autorisation de la fromagerie Berthaut

Tarte fine à l’Époisses et courge

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 courge ;
  • 1 jaune d’œuf ;
  • 1 pâte feuilletée ;
  • Époisses ;
  • des graines de courge ;
  • de l’huile d’olive ;
  • du thym ;
  • du sel ;
  • du poivre.

Préparation

  1. /// Préchauffez le four à 200 °C.
  2. /// Lavez et taillez la courge en deux. Enlevez le cœur et les pépins .
  3. /// À l’aide d’une mandoline ou au couteau à grande lame tranchez de fines lamelles.
  4. /// Coupez l’Époisses en lamelles de 0,5 cm.
  5. /// Étalez la pâte feuilletée sur une plaque allant au four recouverte de papier de cuisson.
  6. /// Roulez les bords jusqu’à obtenir un carré.
  7. /// Réalisez une dorure au pinceau sur les bords à l’aide du jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau.
  8. /// Déposez les tranches d’Époisses sur toute la surface, puis les tranches de courge.
  9. /// Assaisonnez avec le sel, le thym, de l’huile d’olive et du poivre. Parsemez de quelques graines de courge.
  10. /// Enfourner pour 30 min à 200 °C.

Déguster bien chaud

Avec l’aimable autorisation de la fromagerie Gaugry.

Salade d’endives blanches, poires et Époisses

Ingrédients pour 4 personnes

  • 60 g d’Époisses ;
  • 8 cuillers à soupe d’huile d’olive ;
  • 5 endives blanches ;
  • 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès ;
  • 2 poires ;
  • 1 oignon rouge ;
  • ½ citron ;
  • quelques tomates cerises ;
  • quelques feuilles de persil plat ;
  • du sel et du poivre du moulin.

Préparation

  1. /// Enlevez les feuilles abîmées des endives, coupez leur base puis effeuillez-les. Lavez-les et essorez-les délicatement.
  2. /// Lavez, séchez et coupez les poires en fines lamelles. Arrosez de citron pour qu’elles ne noircissent pas.
  3. /// Émincez finement l’oignon rouge.
  4. /// Avec une cuillère à café, prélevez des portions dans l’Époisses préalablement chauffé au four.
  5. /// Préparez la vinaigrette (huile + vinaigre).
  6. /// Surmontez chaque  feuille d’endive d’une portion d’Époisses, d’émincés d’oignon rouge et d’une tomate cerise puis assaisonnez avec la vinaigrette.
  7. /// Déposez une feuille de persil plat sur chaque portion.
  8. /// Intercalez entre chaque feuille d’endive la fine lamelle de poire.
  9. /// Salez et poivrez selon votre convenance.

Notre conseil : à la place des oignons rouges, vous pouvez parsemer le tout d’éclats de pistaches.

Avec l’aimable autorisation de la fromagerie Berthaut.

Œufs pochés à la crème d’Époisses

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 œufs extra frais ;
  • 50 centilitres de crème liquide à 35 % de matière grasse ;
  • Époisses (250 g) ;
  • 10 cl de vin blanc aligoté ;
  • du sel et du poivre poivre ;
  • du pain.

Préparation

  1. /// Crème d’Époisses
    Mettre à fondre dans une casserole l’Époisses et le vin blanc à feu doux. Ajouter la crème au fromage, monter le tout à ébullition. Vérifier l’assaisonnement.
  2. /// Pain
    Découper des croûtons de pain, les faire toaster légèrement.
  3. /// Œufs pochés
    Pocher les œufs dans une casserole d’eau vinaigrée, environ 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante. Une fois pochés, plonger les œufs dans un bain d’eau glacée.
  4. /// Dressage
    Dans une assiette creuse, poser deux œufs pochés, recouvrir de sauce au ¾ de l’assiette. Mettre au four, préalablement chauffé, environ 5 minutes à 180 °C. Une fois le fromage gratiné, ajouter les croûtons de pain et quelques grains de poivre concassés.

Recette réalisée au « Clos Napoléon »

Ancre pour #fabrication

Ancre pour #terroir

Terroir

L’aire de production s’étend du sud de la Haute-Marne à l’ouest de la Côte d’Or, jusqu’aux confins de l’Yonne.

Elle englobe deux régions naturelles :

  • l’Auxois – Terre Pleine, aux terres argilo-calcaires bocagères,
  • et le Châtillonnais – Plateau de Langres aux terres calcaires plus légères.

Les vaches de races locales (brune, montbéliarde, simmental), nourries avec des fourrages exclusivement issus de l’aire d’appellation, sans OGM, fournissent un lait riche en protéines, bien adapté à la fabrication de fromages lactiques tels que l’Époisses.

Ancre pour #engagements

Engagements

Cahier des charges, zone d’appellation et savoir-faire : pas de doute, l’Époisses est une AOP

Les règles fondamentales de l’AOP Époisses,
socle des valeurs de la filière

Le développement durable indissociable
de l’ancrage territorial de l’AOP Époisses