• 1 Époisses moyennement affiné
• 1 pain de campagne
• 8 tranches de jambon du Morvan
• 1 barquette de fraises (optionnel)
• 10 cl de vinaigre balsamique
• Quelques feuilles de basilic

1. /// Tailler le pain de campagne en tranches de 2 cm environ.
2. /// Huiler chaque face et faire griller au four.
3. /// Laver et tailler les fraises en 2 ou en 4.
4. /// Les verser dans un saladier et les assaisonner avec de la fleur de sel et le vinaigre balsamique. Réserver.
5. /// Tartiner l’Époisses sur le pain.
6. /// Ajouter quelques fraises, le jambon du Morvan et les feuilles de basilic.

• 1 Époisses
• 3 carottes fanes
• 4 salades sucrines
• 2 navets nouveaux
• 200 g de petits-pois
• 1 bouquet d’oignon nouveau
• 20 cl de vinaigrette

1. /// A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser 4 disques d’Époisses. Congeler ces disques.
2. /// Remplir un saladier d’eau froide et de glaçons.
3. /// Éplucher et laver les carottes et les navets. A l’aide d’une mandoline, tailler de fines lamelles de carottes, navets et oignons nouveaux. Mettre ces lamelles dans le saladier d’eau froide et laisser 2 heures au réfrigérateur.
4. /// Cuire les petits-pois dans de l’eau bouillante, les refroidir directement dans l’eau glacée et réserver.
5. /// Préchauffer de l’huile à 180 °C.
6. /// Paner les disques d’Époisses à l’anglaise, 2 fois, puis les frire 10 min et les déposer sur du papier absorbant.
7. /// Égoutter les légumes, laver les sucrines et les découper en 4.
8. /// Déposer 4 morceaux de sucrine dans chaque assiette.
9. /// Assaisonner les sucrines, ajouter les petits pois et un bouquet de légumes croquants.
10. /// Déposer la croquette d’Époisses au centre et verser un filet de vinaigrette.

• 1/2 Époisses
• 2 rectangles de pâte feuilletée
• 8 tranches de jambon épaisses
• 80 g de beurre
• 80 g de farine
• 70 cl de lait
• 1 œuf pour la dorure

1. /// Préchauffer le four à 200° C.
2. /// Réaliser une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. La béchamel doit être épaisse.
3. /// Trancher l’Époisses et l’incorpporer au mélange. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Une fois terminé, mettre l’Époisses en tranches à fondre dans la béchamel.
4. /// Laisser refroidir avec un film alimentaire.
5. /// Disposer la première plaque de pâte feuilleté dans un moule à cake.
6. /// Étaler une couche de béchamel au fond, recouvrir de jambon et répéter l’opération jusqu’à 1 cm du haut du moule.
7. /// Recouvrir avec l’autre pâte feuilletée et souder avec la dorure.
8. ///  Enfourner pour 40 min.
9. /// Laisser refroidir complètement au frais en sortie de four.
10. Démouler puis couper en tranches.

• 200 g d’Époisses
• 100 g de beurre
• 300 g de farine
• 2 cuillères à soupe de curry

1. /// Couper le beurre et l’Époisses en petits cubes.
2. /// Dans la cuve d’un robot, mettre l’Époisses, le beurre, la farine et le curry.
3. /// Mélanger pendant 3 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se tenir.
4. /// Former des boudins et placez-les au frais une fois filmés
5. /// Préchauffer votre four à 180 °C
6. /// Couper des tronçons de pâte de 3 cm environ. Les étaler sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier sulfurisé.
7. /// Enfourner 30 min.

• ½ Époisses
• 4 pains à bagels
• 4 saucisses de Montbéliard
• 2 pots de poivrons confits
• 1 oignon rouge
• 2 sucrines

1. /// Cuire les saucisses de Montbéliard 30 min dans une eau frémissante.
2. /// Les tailler en rondelles et les griller sur un grill, à feu vif, de chaque côté.
3. /// Toaster les bagels au grille-pain.
4. /// Égoutter les poivrons confits, les émincer.
5. /// Émincer les sucrines.
6. /// Tartiner de l’époisses sur la base de chaque bagel. Ajouter la sucrine, quelques rondelles de saucisse. Couvrir de poivrons. Refermer et déguster.

Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés

• ½ Époisses
• 250 g de farine
• 25 g d’œuf
• 60 g de lait
• 60 g d’eau
• 25 g de beurre à température ambiante
• 5 g de levure sèche active
• 5 g de sel
• 8 g de sucre

1. /// Mélanger le lait, l’eau, l’œuf, et la levure. Laisser reposer 10 minutes.
2. /// Mélanger la farine, le sucre, le sel.
3. /// Dans la cuve d’un robot, mélanger les deux préparations et pétrir 15 min.
4. /// Ajouter le beurre et pétrir à nouveau à vitesse lente jusqu’à son incorporation complète.
5. /// Laisser reposer la pâte, couverte, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
6. /// Diviser la pâte en 5 boules de 100 g. Insérer 1 morceau d’Époisses de 25 g au cœur de chaque pâton. Bouler et déposer sur une plaque à pâtisserie. Couvrir et laisser pousser 1 h 30 à température ambiante.
7. /// Préchauffer le four à 180 °C.
8. /// Dorer, décorer chaque boule de brioche à votre guise et les enfourner pendant 20 min.
9. /// Laisser refroidir sur une grille.
10. /// Déguster.

Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés

• 200 g d’Époisses
• 250 g de crème
• 100 g de jaune d’œuf
• 50 g de sucre
• 10 cl de jus de pomme
• 1 g d’agar-agar
• 1 jus de citron

1. /// Préchauffer le four à 120° C.
2. /// Découper l’Époisses en tranches.
3. /// Faire chauffer la crème. Déposer les tranches d’Époisses dans la crème et le laisser fondre.
4. /// Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre.
5. /// Réunir les deux mélanges et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
6. /// Verser le mélange dans 4 ramequins et les enfourner au bain-marie 1 h.
7. /// Laisser reposer 12 h au réfrigérateur.
8. /// Faire chauffer le jus de pomme avec le jus de citron. Ajouter l’agar-agar et laisser bouillir 30 secondes.
9. /// Débarrasser au frigo et laisser figer 2 h.
10. /// Découper de très petits cubes dans la gelée de pomme obtenue.
11. /// Sortir les crèmes du réfrigérateur.
12. /// Verser un peu de sucre cassonade sur chacune d’elles. Brûler le sucre à l’aide d’un chalumeau.
13. /// Déposer 1 cuillère à café de cube de gelée au milieu de chaque ramequin.
14. /// Déguster.

Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés

• 1 Époisses
• 1 chou blanc
• 16 tranches de lard
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 pot d’oignons confits
• Quelques noix
• 20 cl de vinaigrette (de préférence à l’huile de noix)

1. /// Cuire le chou :
   ◦ Préchauffez le four à 200 °C.
   ◦ Coupez le chou en quatre morceaux. Emballez chaque quart dans du papier
   aluminium avec une noisette de beurre, du sel et du poivre.
   ◦ Enfournez pour 1 heure.
   ◦ Une fois cuits, déballez les morceaux et laissez-les refroidir sur une grille.
2. /// Préparer le millefeuille :
   ◦ Lorsque le chou est refroidi, séparez délicatement les feuilles.
   ◦ Garnissez chaque morceau en alternant les couches : une feuille de chou, une tranche de lard, une cuillère d’oignons confits et un morceau d’Époisses. Répétez jusqu’à ce que le quart de chou soit reconstitué.
3. /// Colorer le millefeuille :
   ◦ Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen.
   ◦ Faites dorer chaque millefeuille garni sur toutes les faces pour apporter une légère coloration et un goût caramélisé.
4. /// Finaliser et servir :
   ◦ Disposez les millefeuilles dans un plat de service.
   ◦ Parsemez de ciboulette fraîchement ciselée et de noix grossièrement hachées.
   ◦ Ajoutez un filet de vinaigrette, idéalement à l’huile de noix, pour rehausser les saveurs.
5. /// Dégustez immédiatement, pour profiter du contraste entre le fondant de l’Époisses, le croquant des noix et la douceur du chou.

Astuce : Pour une version plus gourmande, faites légèrement griller (torréfier) les noix avant de les ajouter pour intensifier leur saveur !

Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés

Pour la pâte à tempura

• 125 g d’eau pétillante
• 40 g de maïzena
• 50 g de farine
• 6 g de levure chimique
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

Pour la garniture

• 1 Époisses
• 1 potimarron
• Sauce chili thaï

1. /// Préparer la courge :
   ◦ Préchauffez le four à 200 °C.
   ◦ Coupez le potimarron en deux, retirez les graines, puis découpez chaque moitié en 8 quartiers.
   ◦ Disposez les quartiers sur une plaque à pâtisserie, assaisonnez légèrement avec du sel et recouvrez de papier aluminium.
   ◦ Enfournez pour 1 heure. Une fois cuits, laissez refroidir sur une grille.
2. /// Préparer la pâte à tempura :
   ◦ Dans un blender, mixez l’eau pétillante, la maïzena, la farine, la levure chimique, l’œuf et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
   ◦ Filmez et laissez reposer au frais pendant 15 à 30 minutes.
3. /// Préparer l’huile et le four :
   ◦ Faites chauffer de l’huile de friture à 180 °C.
   ◦ Préchauffez également le four à 180 °C.
4. /// Frire les tempuras :
   ◦ Trempez chaque morceau de courge refroidi dans la pâte à tempura, en veillant à  bien les enrober.
   ◦ Plongez-les directement dans l’huile chaude et faites-les frire pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
   ◦ Égouttez-les sur du papier absorbant.
5. /// Finaliser au four :
   ◦ Déposez un morceau d’Époisses sur chaque tempura encore chaud.
   ◦ Disposez-les sur une grille et enfournez pour 5 minutes, le temps que le fromage fonde légèrement.
6. /// Servir :
   ◦ Servez immédiatement, accompagnés de la sauce chili thaï pour une touche sucrée-épicée.

Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés

• 1 Époisses
• 4 endives
• 4 œufs
• 10 cl de crème
• 50 g de noisettes
• 50 g de noix

1. /// Faire cuire les œufs 9 minutes dans de l’eau bouillante. Les écaler, séparer les blancs des jaunes et émietter les jaunes d’œufs. Réserver les blancs pour une autre recette.
2. /// Laver et effeuiller les endives.
3. /// Tailler grossièrement l’Époisses et le placer dans la cuve d’un robot pâtissier muni d’un fouet. Ajouter la crème et fouetter jusqu’à obtenir une crème semi-épaisse et homogène.
4. /// Garnir une poche à douille avec le mélange. Déposer une grosse noix de crème d’Époisses à la base de chaque feuille d’endive.
5. /// Dans une grande assiette, dresser les feuilles d’endives de manière à former une fleur.
6. /// Râper les noix et les noisettes par-dessus. Ajouter les jaunes d’œufs émiettés.
7. /// Déguster sans modération.

Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés

• 1 Époisses
• 400 g de maïs (en conserve ou sous vide)
• 5 tomates jaunes
• 2 oignons nouveaux
• 1 petite gousse d’ail
• 5 cl d’huile d’olive
• 2 pincées de piment d’Espelette
• 1 pincée de sel

1. /// Préchauffer le four à 200 °C.
2. /// Égoutter le maïs. Mélanger la moitié des grains avec une pincée de piment d’Espelette et une pincée de sel. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner 10 à 15 minutes. Réserver.
3. /// Couper grossièrement les tomates. Éplucher les oignons et l’ail, les couper en quatre.
4. /// Dans un blender, mixer les tomates, l’autre moitié du maïs, les oignons, l’ail, l’huile d’olive, 10 cl d’eau, une pincée de sel et une pincée de piment d’Espelette. Mixer jusqu’à obtention d’une texture très lisse.
5. /// Réserver au frais au moins 1 heure.
6. /// Au moment de servir, déposer des morceaux d’Époisses au fond de chaque bol. Verser le gaspacho par-dessus. Parsemer de maïs rôti et d’un filet d’huile d’olive.

Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés

• 1 Époisses
• 4 pâtons à pizza
• 2 blancs de poulet cuits
• 150 g de crème de Bresse épaisse
• 1 pot de moutarde à l’ancienne
• 1 boîte de champignons de Paris

1. /// Préchauffer le four à 300 °C.
2. /// Laver et émincer les champignons, faire de même avec les blancs de poulet.
3. /// Étaler les 4 pâtons à pizza.
4. /// Déposer et étaler 1 cuillère à soupe de crème sur chaque pâton. Ajouter quelques morceaux d’Époisses, des champignons et du poulet.
5. /// Enfourner 10 minutes.
6. /// À la sortie du four, ajouter quelques quenelles de moutarde à l’ancienne.
7. /// Déguster immédiatement, bien chaud.

Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés

• 1 Époisses
• 250 g de farine
• 15 cl d’eau
• 5 g de levure sèche active
• 20 g de sucre
• 5 g de sel
• 10 g de 5 épices
• Ketchup de cassis

1. /// Dans un robot pâtissier, pétrir la farine, l’eau, la levure, le sel, le sucre et le 5 épices pendant 10 minutes.
2. /// Laisser lever la pâte 1 h à température ambiante recouverte d’un torchon.
3. /// Dégazer la pâte, former 2 boules et les façonner en baguette.
4. /// Déposer les 2 baguettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson.
5. /// Recouvrir d’un torchon et laisser lever la pâte à nouveau pendant 30 minutes.
6. /// Préchauffer le four à 200 °C.
7. /// Enfourner 15 minutes.
8. /// Laisser tiédir et couper en 2.
9. /// Découper l’Époisses en fines tranches dans toute la longueur.
10. /// Tartiner de ketchup de cassis, ajouter de fines tranches d’Époisses, refermer la baguette.
11. /// Enfourner 5 minutes.
12. /// Couper des tranches de 2 cm dans chaque baguette et servir.

Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés

• 200 g d’Époisses
• 2 échalotes
• 500 g de courgettes
• 4 grosses tranches de jambon blanc
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• 200 g de riz arborio
• 1 l de bouillon de volaille

1. /// Peler et ciseler finement les échalotes. Laver et couper les courgettes en petits dés.
2. /// Hacher finement 2 tranches de jambon. Réchauffer le bouillon.
3. /// Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les courgettes et les faire sauter 4 minutes. Réserver la moitié au chaud.
4. /// Dans la cocotte, ajouter le beurre, le jambon haché, les graines de fenouil et les échalotes. Faire suer le tout 3 minutes, jusqu’à ce que les échalotes deviennent translucides.
5. /// Ajouter le riz et mélanger encore 3 minutes pour le nacrer. Verser une louche de bouillon, mélanger sans cesse jusqu’à absorption. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement ferme.
6. /// Hors du feu, incorporer l’Époisses et rectifier l’assaisonnement.
7. /// Hacher le reste du jambon et le servir en topping avec les dés de courgettes réservés.

Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés

• ½ Époisses
• 1 pot d’olives noires dénoyautées
• 24 pommes de terre primeurs
• 3 boîtes de sardines (ou harengs fumés)
• 1 bouquet d’aneth
• 1 l d’huile d’olive
• ½ oignon rouge

1. /// Égoutter les olives, les mettre à sécher au four à 80 °C pendant 6 heures. Les laisser refroidir et les mixer à l’aide d’un robot coupe. Réserver dans une boîte hermétique.
2. /// Cuire les pommes de terre à l’anglaise 20 minutes. Les égoutter, les refroidir et les éplucher.
3. /// Mettre les pommes de terre dans un saladier avec de l’huile d’olive à hauteur.
4. /// Laver et sécher l’aneth. Détailler des pousses.
5. /// Tailler de fines rondelles d’oignon rouge.
6. /// Dans chaque assiette répartir de la poudre d’olive et déposer 6 pommes de terre par assiette.
7. /// Ajouter des morceaux d’Époisses, les sardines émiettées, quelques rondelles d’oignon rouge et des belles pousses d’aneth.
8. /// Ajouter de la fleur de sel et déguster.

Recette imaginée par Aaron, Chef chez Image et Associés