Conditions de Production

44 exploitations laitières (12 en Haute-Marne et 32 en Côte d'Or) sont en 2013 habilitées à produire du lait destiné à la fabrication du fromage d'Epoisses, représentant un volume de lait de 16 800 000 litres (production 2013).

Trois races bovines sont utilisées pour la production laitière, la Brune, principalement dans le Châtillonnais, berceau traditionnel de la race, représentant 30 % des livraisons ; la Simmental française sur le plateau de Langres et dans les vallées encaissées de l’Auxois nord, représentant 23 % des livraisons ; la Montbéliarde présente dans tous les secteurs géographiques et représentant 47 % des livraisons (données 2013).

Ces races ont été retenues du fait de leur présence ancienne dans la région de production, de leur capacité à bien valoriser les fourrages grossiers et de leur haute qualité fromagère.

Les pratiques d’affouragement sont fondées sur une forte autonomie alimentaire (au moins 85 %) et s’imposent à tous les élevages habilités, qui produisent ainsi un lait typé, en lien avec le terroir, riche en protéines et particulièrement adapté aux fabrications lactiques.