Une histoire en Bourgogne
Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre pâtine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine.
Charles Patriat, 1900. Poème sur l’Epoisses (extrait)
4,8 millions d'époisses 250g vendu par an.
L'époisses reconnu AOP.
L'époisses reconnu AOC.
La fromagerie Berthaut relance la production de l'époisses.
Seules 2 fermes produisent l'Époisses
Brillat-Savarin consacre l'Époisses, "Roi des fromages".
L'Époisses, une recette née au coeur d'une communauté de religieux.
Le village d’Epoisses, dès le début du XVIème siècle, accueille une communauté de religieux à laquelle la tradition orale attribue la paternité du fromage d’Époisses. Lorsqu’elle quitte le village, quelques deux siècles plus tard, elle lègue aux paysannes de la vallée un héritage de valeur : la recette de fabrication.
Et c’est dans les petites fermes de l’Auxois, que ce fromage d’exception puise ensuite son histoire et son développement. En reprenant pour leur compte la fabrication du fromage "passé", les fermières de la région fixent progressivement un savoir-faire original, améliorent la qualité des fabrications, puis font connaître à l’extérieur leur produit, qui gagne alors, paisiblement, ses lettres de noblesse.
Brillat-Savarin consacre l'Epoisses roi
des fromages au début du 19ème siècle
Le congrès de Vienne en 1815 : 49 fromages européens sont notés à l'occasion d'un concours organisé par Talleyrand. L'Époisses est classé deuxième, derrière le Brie.
De nombreux documents administratifs du début du XIXe siècle attestent ainsi d’une activité fromagère développée et propre à la région d’Époisses. Renommé, le fromage s’exporte à Paris et dans plusieurs départements.
Les archives témoignent d’une unité de méthode de fabrication, fondée sur le principe d’une coagulation lente, lactique, associée aux lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne.
La bonne valorisation des fromages pousse au développement de cette activité. On évalue à plus de 300 le nombre de fermes fabricant de l’Époisses vers 1900. Des concours de fromages à l’occasion des foires et comices agricoles sont organisés avec grand succès dans la région.
La guerre de 1914-1918 laisse les femmes seules faces aux travaux des champs ; n’ayant plus le temps de soigner les fromages d’Epoisses, et d’aller les vendre sur les marchés locaux, elles commencent à délaisser les fabrications.
Le déclin est engagé. Les comices ne reprennent pas, après guerre, les expositions et concours de fromages. Exigeante en travail, la fabrication d’Époisses n’est pas compatible aux yeux des nouvelles générations, avec le développement de l’agriculture.
Château d'Époisses
La disparition du fromage à la ferme est effective entre 1954 et 1956. C'est à cette même date qu'un couple d’agriculteurs décide de relancer la production de fromages d’Époisses, en mobilisant le savoir-faire des personnes de la région sachant encore fabriquer le produit.
Progressivement, le fromage retrouve ses amateurs, suscite des vocations de la part de fromagers, se développe pour aboutir à sa reconnaissance officielle en 1991 en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée.
Pour une histoire plus complète, on pourra se reporter au livre "Histoire du fromage d’Epoisses" publié par Georges Risoud aux éditions de l’Armançon (ISBN : 2-84479-014-3)