Epoisses - Des saveurs uniques

L’Epoisses est de forme cylindrique et régulière, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé.

Il se présente sous les deux formats suivants :

• diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 250 à 350 grammes ;
• diamètre de 165 à 190 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 700 à 1 100 grammes.

On peut également le trouver en portions.

Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité.

Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite.

Sa pâte est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.

Le nez est fort, aux arômes de sous-bois.

En bouche, la pâte est souple, onctueuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.

L’Epoisses est commercialisé à partir de la cinquième semaine de fabrication.

S’il vous semble trop peu affiné à votre goût, vous pouvez le conserver dans sa boîte au bas de votre réfrigérateur, pendant une à deux semaines. Il est conseillé de le sortir à température ambiante au moins une demi-heure avant de le servir.

Lorsque l’Epoisses est affiné à cœur, légèrement coulant, vous goûterez avec bonheur ce fromage inimitable, à la maturité épanouie.

N’hésitez pas à demander à votre crémier des conseils pour vous aider à faire votre choix en fonction de la saison.

L’Epoisses est particulièrement goûteux : 
- au sortir du printemps (juillet, août), car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitières ; 
- à l’entrée de l’hiver (novembre, décembre), car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne.

N’hésitez pas à le demander à la coupe : son format plus grand permet un affinage plus long, et un développement plus nuancé des goûts et des saveurs.