Secrets de fabrication
Seul fromage d’appellation à caillé lactique et croûte lavée existant en france, l’Epoisses est l’un des rares fromages dont les principes originaux de fabrication n’ont quasiment pas changé et sont toujours appliqués de nos jours.
Dès son arrivée à la fromagerie, le lait entier est monté en température (25 à 30°C) afin de subir une légère maturation. Après emprésurage, la coagulation du fromage, lente, lactique, dure de 16 à 24 heures.
Le caillé, fragile, est mis à égoutter dans des moules perforés. Le sérum ou petit lait s’en échappe librement. Il s’agit donc d’un égouttage naturel.
Après 48 heures minimum et deux retournes, le fromage est démoulé puis salé au sel sec. Il est ensuite conduit sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée.
Vérification des Époisses pendant l'affinage
Lavage à l'eau et au marc de Bourgogne
Une fois séchés, les fromages sont conduits dans les caves d’affinage fraîches et humides, pour y mûrir sans hâte. Chaque fromage est alors lavé une à trois fois par semaine, avec une eau progressivement enrichie en marc de Bourgogne.
Au cours de l’affinage, levure et ferments du rouge, participent à l’épanouissement des arômes et des saveurs de l’Epoisses et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé.
L’Epoisses demande 4 à 8 semaines d’affinage avec des soins attentifs et réguliers.